Η παγωμένη καραμέλα είναι απλώς αφυδατωμένη;

Αν και η λυοφιλίωση και η αφυδάτωση μπορεί να φαίνονται παρόμοια, στην πραγματικότητα είναι δύο ξεχωριστές διαδικασίες που αποδίδουν πολύ διαφορετικά αποτελέσματα, ειδικά όταν πρόκειται για καραμέλα. Ενώ και οι δύο μέθοδοι αφαιρούν την υγρασία από τα τρόφιμα ή τα γλυκά, ο τρόπος με τον οποίο το κάνουν και τα τελικά προϊόντα είναι αρκετά διαφορετικοί. Έτσι, είναιλυοφιλοποιημένη καραμέλαόπωςαποξηραμένο ουράνιο τόξο, λυοφιλοποιημένο σκουλήκικαιπαγωμένο geek. Οι λυοφιλοποιημένες κορύνες μόλις αφυδατώθηκαν; Η απάντηση είναι όχι. Ας εξερευνήσουμε τις διαφορές.

Η διαδικασία λυοφιλοποίησης

Η λυοφιλίωση περιλαμβάνει την κατάψυξη της καραμέλας σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες και στη συνέχεια τοποθέτησή της σε κενό όπου η παγωμένη υγρασία εξαχνώνεται (μετατρέπεται απευθείας από πάγο σε ατμό). Αυτή η διαδικασία αφαιρεί σχεδόν όλη την περιεκτικότητα σε νερό από την καραμέλα χωρίς να επηρεάζει τη δομή της. Επειδή η υγρασία αφαιρείται τόσο απαλά, η καραμέλα διατηρεί το αρχικό της σχήμα, υφή και γεύση σε μεγάλο βαθμό. Στην πραγματικότητα, η λυοφιλοποιημένη καραμέλα γίνεται συχνά ελαφριά και αέρινη, με τραγανή ή τραγανή υφή που διαφέρει πολύ από την αρχική της μορφή.

Η διαδικασία της αφυδάτωσης

Η αφυδάτωση, από την άλλη πλευρά, περιλαμβάνει την έκθεση της καραμέλας σε θερμότητα για να εξατμιστεί η περιεκτικότητα σε νερό. Αυτό γίνεται συνήθως σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η αφυδατική καραμέλα αφαιρεί την υγρασία, αλλά η θερμότητα μπορεί επίσης να αλλάξει την υφή, το χρώμα, ακόμη και τη γεύση της καραμέλας. Η αφυδατωμένη καραμέλα τείνει να είναι μαστιχωτή ή δερμάτινη και μερικές φορές μπορεί να χάσει λίγη από την αρχική της ζωντάνια στη γεύση.

Για παράδειγμα, τα αφυδατωμένα φρούτα όπως τα βερίκοκα ή οι σταφίδες γίνονται μαστιχωτά και ελαφρώς πιο σκούρα, ενώ τα λυοφιλοποιημένα φρούτα παραμένουν ελαφριά, τραγανά και σχεδόν ίδια στη γεύση με τη φρέσκια εκδοχή.

Διαφορές υφής και γεύσης

Μία από τις πιο σημαντικές διαφορές μεταξύ λυοφιλοποιημένης και αφυδατωμένης καραμέλας είναι η υφή. Η λυοφιλοποιημένη καραμέλα είναι συχνά τραγανή και ελαφριά, σχεδόν λιώνει στο στόμα σας. Αυτή η υφή είναι ιδιαίτερα δημοφιλής με τα λυοφιλοποιημένα Skittles ή τα gummy ζαχαρωτά, τα οποία φουσκώνουν και γίνονται τραγανά. Η αφυδατωμένη καραμέλα, από την άλλη πλευρά, είναι πιο πυκνή και πιο μασώμενη, χωρίς συχνά το ικανοποιητικό τραγανό που κάνει τις λυοφιλοποιημένες λιχουδιές τόσο ελκυστικές.

Η γεύση της λυοφιλοποιημένης καραμέλας τείνει να είναι πιο έντονη σε σύγκριση με την αφυδατωμένη καραμέλα. Επειδή η λυοφιλοποίηση διατηρεί την αρχική δομή και τα συστατικά της καραμέλας χωρίς να τα αλλοιώνει, οι γεύσεις παραμένουν συγκεντρωμένες και ζωντανές. Η αφυδάτωση, ωστόσο, μπορεί μερικές φορές να αμβλύνει τις γεύσεις, ειδικά αν η υψηλή θερμότητα εμπλέκεται στη διαδικασία.